ضایعات ۱۰درصدی نان در اصفهان +فیلم

به گزارش خبرگزاری صداوسیما، مرکز اصفهان؛ نایب رییس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان در همایش روز ملی نان گفت: ماهانه 300هزار کیسه 40 کیلویی آرد به ارزش 10میلیارد تومان در اصفهان مصرف می شود.
محمدرضا خواجه با بیان اینکه اصفهان، استان پایلوت حذف جوش شیرین از نان است، افزود:ضایعات نان در استان اصفهان کمتر از ۱۵درصد و در وضعیت خوبی قرار دارد.
دبیر علمی این همایش با اشاره به وضع متغیر آرد کشور گفت: شش ماه از سال آردها قوی و پرگلوتن است و نانوا باید برای تولید نان مناسب از جوهر قند استفاده کند و از سوی دیگر در شش ماه دوم سال نیز آردها به اندازهای ضعیف و کم گلوتن است که باید دو برابر نمک خمیر استفاده کنند تا چسبندگی بافت خمیر را تقویت سازد و متلاشی نشود.
خواجه با بیان اینکه اجرای مصوبه وزارت بهداشت برای استفاده از نمک در نانوایی‌ها منجر به افزایش ضایعات نان شده ، گفت: این در حالی است که چنانچه به صلاحدید اتحادیه و کارشناسان خبره صنف نمک خمیر را زیاد کنند تا از فروپاشی خمیر جلوگیری شود؛ طبق مصوبه شورای سلامت وزرات بهداشت جریمه می شوند.
وی افزود: مصوبه شورای سلامت وزارت بهداشت در خصوص استفاده از ۴۰۰گرم نمک در کیسه چهل کیلویی آرد برای کشوری صدق می‌کند که گلوتن آردش بالای ۲۵وایندکس گلوتنی ۶۰تا۸۰ داشته باشد.
نائب رئیس انجمن علوم وفنون غلات افزود:خشکی زودرس نان، سفتی نان، شکنندگی نان و التهاب پوستی و ترک خوردگی انگشتان برخی از نانوایان سنتی مثل سنگک را از عواقب استفاده از افزودنی‌ها در خمیر نان دانست.
کارشناس ارشد اداره آموزش دانشگاه علوم پزشکی اصفهان با اشاره به اینکه برای داشتن یک نان خوب سهم آرد خوب ۵۰درصد، نانوا ۳۰ درصد و تجهیزات تنها ۲۰درصد است، افزود: در صورتی که اداره استاندارد کشور نان خوب را ۱۰۰درصد در گروی کیفیت دستگاه می‌داند و نانوا را مجبور به استفاده از این تجهیزات می کنند.